Kochtipps für Pilze und Schwammerl

Wer kennt das nicht, entweder findet man fast gar keine Pilze oder sehr viele.  Natürlich freut man sich über eine große Ausbeute an Köstlichkeiten aus dem Wald. Aber wie verarbeitet man sie richtig?

Hier ein paar nützliche Tipps aus der Haubenküche:

Pilze und Schwammerl sollten den Kontakt zu Wasser meiden. Im Name Schwammerl ist das Wort Schwamm ganz offensichtlich versteckt. Die Pilze sind ein Meister im Aufsaugen von Wasser. Deshalb immer nur gut mit dem Messer zuputzen und nur wenn es sich nicht vermeiden lässt, vorsichtig mit etwas Wasser bearbeiten. Sonst ist das Röst- bzw. Bratergebnis beeinträchtigt und die Köstlichkeiten schmecken wässrig.
Wenn die Pilze und Schwammerl aber für Suppen wie zB Eierschwammerlcremesuppe, Steinpilzcremesuppe und Gulasch verwendet werden, stellt dies kein Problem dar. Sie kommen während des Garprozesses sowieso mit Flüssigkeit in Verbindung.

Einfrieren?

Steinpilze eignen sich hervorragend zum Einfrieren.
Eierschwammerl (Pfifferlinge) werden dagegen bitter. Entweder sollte man sie vorher 3-4 Mal blanchieren oder am besten einlegen.